炒糖色有什么功能
糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，紅燒排骨炒糖色鍋，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，后會變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。
隆澤行星攪拌炒鍋的設(shè)備使用 ?
(1)加入物料。
(2)按下電機(jī)開關(guān)，攪拌器開始攪拌。先選擇低速，再根據(jù)工藝選擇高速或低速，炒糖色鍋，嚴(yán)禁電機(jī)在停止?fàn)顟B(tài)下調(diào)節(jié)減速機(jī)轉(zhuǎn)速。
(3)打開脈沖開關(guān)，打開內(nèi)圈火盤煤氣閥門，待內(nèi)圈點著后依次打開另外幾圈火盤煤氣閥門。
(4)按設(shè)定時間將物料加工好后，紅燒大蝦炒糖色鍋，停止加熱。
(5)待物料冷卻后停止攪拌(注意攪拌機(jī)構(gòu)上箭頭要基本對齊)。
(6)關(guān)閉總電源。
(7)出鍋倒料即完成整個操作。
用油炒糖色法
糖和油的比例為10:3
油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱，紅燒雞爪炒糖色鍋，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高，糖液開始出現(xiàn)許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當(dāng)溫度達(dá)到170℃-180℃，離火出鍋即可。
隆澤電磁調(diào)味料炒鍋模擬人工翻炒手法可實現(xiàn)醬料、粉料、菜料、調(diào)味料的自動化連續(xù)生產(chǎn)。自主研發(fā)SUS304高頻線圈，可短時間內(nèi)達(dá)到高溫，短時間內(nèi)將溫度降下來，使醬料完全達(dá)到“炸”“炒”效果，故口味純香獨到，卓而不群，溫控自動化可以很jing確地掌握火候，環(huán)保節(jié)能，混料均勻，均處于國內(nèi)ling先地位。
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